Le wagyu (de « wa », Japon, et « gyu », bovin), c’est une sorte de graal pour les amateurs de viande. On connaît le bœuf de Kobe mais, au Japon, presque chaque préfecture a son identité en la matière. Si chaque élevage peut se différencier par les races utilisées, l’alimentation donnée ou la date d’abattage, tous visent à développer un gras intramusculaire qui donne un steak presque totalement blanc, persillé à l’extrême, pour une texture et un goût unique au monde. Après avoir beaucoup apprécié des wagyu français, nous avons voulu aller à la source de cette viande sublime.
On ne va pas vous mentir, en acceptant l’invitation à visiter un élevage à Hokkaido, au Nord du Japon, on savait en gros à quoi s’attendre. On avait vu Steak (R)evolution, film documentaire de Franck Ribière sur la recherche du meilleur steak du monde par Yves-Marie Le Bourdonnec. On se souvenait de la surprise du boucher star, découvrant une ferme de bœuf japonais bien loin de nos standards, des paysages champêtres et bocagers de nos campagnes. On n’était pas non plus dupe des clichés véhiculés sur cette viande presque fantasmée, dont les bœufs seraient massés à la bière en écoutant France Musique. Fake news. En tout cas pour les frictions zytologiques, essayez donc de faire pénétrer quelques onguent que ce soit à travers le cuir épais dans la chair d’un bovin, seulement en le malaxant avec vos petits bras musclés. Mais, dans notre quête perpétuelle de trouver les meilleurs produits de leur catégorie, partout dans le monde, impossible de refuser l’opportunité de rencontrer cet animal mythique dans son pays natal. Et de trouver LA ferme qui coche les cases de ce que nous défendons.
Direction Hokkaido, au bord du lac Saroma et de la mer d’Okhotsk, là où l’on peut apercevoir la banquise en hiver, tandis qu’en été, une brise fraîche souffle depuis la mer, créant un environnement agréable pour les vaches sensibles à la chaleur. Ici, chez Saroma Wagyu, tout a commencé en 1950 par un élevage laitier, et s’est prolongé par la création de Top Farm par Noboru Inoue, en 1996. Aujourd’hui, la ferme s’étend sur 400 hectares, compte 14 000 vaches et emploie 80 personnes.
Une ferme, deux labels
Les stabulations dans lesquelles les animaux vivent leur offrent un espace de 6 m² chacun, deux fois plus que la norme de l’Association japonaise de l’industrie de l’élevage (JLIA), fixée à 3 m² par vache adulte. Les enclos sont nettoyés régulièrement, les excréments étant recyclés en compost, fermenté en quelques heures grâce à une machine dédiée. Un ensemble d’engagements reconnu par une certification HACCP en 2012, premier ranch du Japon à l’obtenir, ainsi que par le label JGAP (Japan Good Agricultural Practice, créé en 2006), pour la gestion du bien-être animal, mais aussi de la préservation de l’environnement et de la sécurité au travail.
Ici, le système de production est totalement intégré, prenant en charge tous les aspects de la gestion des vaches à viande, de l’élevage à l’engraissement, de la naissance des veaux, nourris au lait des vaches laitières (là où beaucoup d’éleveurs les achètent sevrés, prêts à être engraissés), jusqu’à l’expédition de viande, en passant par toutes les tâches liées à la production laitière. C’est en effet l’une des autres particularités de cette ferme, élever à la fois des vaches à viande et des vaches laitières, une rareté au Pays du Soleil Levant. L’alimentation à base de fourrage fermenté à l’ananas, recette originale, complétée par du son japonais et des importations de blé, orge, maïs et soja sans OGM, permet de maintenir les vaches en bonne santé et d’améliorer la saveur de la viande. L’eau provient d’une source naturelle puisée à 300 m de profondeur, filtrée par les forêts de Saroma. Les animaux sont abattus à un âge compris entre 24 et 30 mois (lorsqu’ils pèsent environ 850 kg pour les mâles).
Pedigree et traçabilité
Chez Saroma Wagyu, on élève principalement des kuroge washu, bœuf noir japonais pure race. Il y a aussi des holstein pour la production laitière, et des croisés kuroge washu/holstein pour une viande de consommation plus courante. La génétique est primordiale au pays du wagyu. Autorisé à l’exportation depuis 2014 seulement, c’est un trésor national au Japon. Après la levée de l’interdiction de consommer de la viande de quadrupède par l’empereur Meiji, en 1872, on a effectué divers croisements avec des bovins étrangers, pour figer la race en quatre groupes : noir (l’originelle), brun et polled (sans corne) en 1944, shorthorn (cornes courtes) en 1957.
Produit emblématique par excellence, la production de wagyu fait l’objet d’une rigueur confinant à la méticulosité. C’est la condition sine qua non pour obtenir une viande à nulle autre pareille, avec un grain fin, un persillage délicat qui la rend très tendre et lui donne une saveur légèrement sucrée. Ça fond dans la bouche et ça développe presque instantanément des arômes beurrés, finalement proches de ceux du foie gras. On n’ira pas jusqu’à en faire un alicament mais il a quelques vertus. Il contient de l’acide oléique, abaissant son point de fusion, et il est riche en oméga 3. Encore faut-il qu’il soit produit dans les règles de l’art. Le label Beef Japan fait foi et des fiches de pedigree suivent les animaux au long de leur vie, consultables en ligne par les consommateurs, à partir d’un numéro d’identification figurant sur les emballages. Le gouvernement japonais accompagne la filière à travers des subventions, misant sur une croissance du marché mondial évaluée à +7,4 % par an, pour atteindre 3,73 milliards de dollars en 2030 (source : TechNavio).
Une viande d’exception
En France, les prix oscillent entre 300 et 500 € le kilo pour du wagyu japonais importé, et entre 100 et 200 € pour du wagyu élevé en France (moins de 1 000 bêtes pour une vingtaine d’éleveurs). Il reste aussi un produit cher au Pays du Soleil Levant, la consommation domestique représente moins de 1 % de la consommation totale de viande bovine d’origine japonaise. Sur les 160 000 tonnes de wagyu produites dans l’archipel, les exportations ont atteint 12 628 tonnes en 2023 pour une valeur totale dépassant les 57 milliards de yens (environ 360 millions d’euros). Le grade supérieur A5 représente plus de 75 % des volumes de gros.
La notation de chaque carcasse compte beaucoup pour le wagyu. Elle est en partie visuelle. En japonais, on désigne le gras intramusculaire sous le nom de « sashi », tandis que le « shimofuri » se rapporte à l’aspect global qui en résulte, l’effet « aspect givré ». Elle dépend aussi de la proportion de gras et de muscle. De C à A, de 1 à 5, voire de 1 à 12 pour le Marbling Beef Score (MBS) on peut s’y perdre. Tristan a décrypté tout ça pour vous lors de son reportage sur le terrain, à Hokkaido : voir la vidéo
Lors de son périple nippon, Tristan s’est rendu dans une autre ferme, au Sud du pays. Côme de Cherisey, son associé, ancien patron du guide Gault&Millau, en a visité une autre, l’auteur de ces lignes une troisième, au Nord de Tokyo. Trois expériences, trois refus : promiscuité et nettoyage des boxes trop peu fréquent. C’est ce qu’on ne vous vendra pas.
Saroma Wagyu, c’est tout autre chose. De dignes conditions de vie, une eau d’une source et une alimentation sans OGM, les veaux nés et nourris sur place au lait des vaches de la ferme, une double certification, voici une ferme qui a construit, en trente ans, ce que l’on peut faire de mieux pour produire du wagyu. Alors oui, on aime aussi voir des bœufs japonais gambader dans les prés du Loir-et-Cher chez Philippe Prévost, fondateur de Kamakle, ou à la Ferme du Soleil, qui s’occupe des bêtes du chef Christophe Hay (Fleur de Loire à Blois, 2 étoiles au Guide Michelin). Ce sont deux autres réponses, aussi belles.
Celle que nous avons retenue, vérifiée sur place, au bord du lac Saroma, correspond à nos engagements. C’est à cette condition que nous pouvons proposer aux amateurs et amatrices, comme à celles et ceux n’ayant jamais dégusté l’authentique wagyu, de vivre le choc gustatif d’une vie.
