Fidèle parmi les fidèles, Mons Fromager Affineur est notre partenaire de coeur pour des sélections de fromages toujours plus extraordinaires, de saisons en saisons. Si Hervé Mons est un peu en retrait, si Laurent, son frère cadet, est un peu plus dans l'ombre, c'est aujourd'hui Jules, fils de Laurent, qui incarne l'entreprise familiale. Les membres du Club présents à la grande soirée de Noël ont pu constater son talent et sa générosité. Jules avait dressé un plateau de fromages exceptionnel sur l'une des grandes tables de l'un des deux appartements qui nous accueillaient. On ne savait pas où donner de la tête, de la narine et du palais. Pour la sélection d'hiver, avec la raclette en tête, ils ont encore fait des merveilles.
LE BLEU DE CATHERINE
Parmi les fromages emblématiques révélés, voire sauvés par Hervé Mons, il y a le Bleu de Termignon de Catherine Richard. Elle a longtemps été la seule à perpétuer la tradition de ce fromage au persillage naturel, sans injection de Penicillium roqueforti, espèce de champignons ascomycètes saprophytes nécessaire à la fabrication du roquefort, des fourmes d'Ambert et de Montbrison, des bleus d'Auvergne, des Causses et du Vercors-Sassenage, ou encore du Stilton anglais. Ils sont aujourd'hui une demi-douzaine à le produire.
Catherine Richard et Hervé Mons dans la cave d'affinage du Bleu de Termignon (photo : DR)
Le village de Termignon est situé en Haute-Maurienne, aux portes du parc naturel de la Vanoise. Un peu plus haut, Catherine fabrique son bleu en alpage, de juin à septembre, avant de l'affiner plusieurs mois en cave. Une vingtaine de vaches, un lait unique, une méthode artisanale héritée de son père pour un fromage cylindrique d'environ 15 cm de hauteur. Quand l'hiver arrive, entre les traites du matin et du soir, Catherine troque sa blouse de fromagère pour la combinaison de ski, en enseignant les bases aux enfants sur le domaine du Val-Cenis.
LE CHÈVRE D'EDDY
Autre belle rencontre, plus récente, celle d'Eddy Giffey, ancien éleveur de vaches à l’Arbresle (Rhône), qui a plaqué cette vie devenue trop compliquée dans un marché du lait tourmenté, pour s'installer en Haute Tarentaise en 2015, reprenant la Ferme du Planay à Villaroger, et s'occuper d'un troupeau de chèvres dans ce lieu historique de fabrication du fromage Tarentais. Pas moins dur physiquement mais beaucoup plus gratifiant, notamment à constater l'engouement pour sa gamme de fromages de chèvre, jusqu'à 7 différents. Hervé Mons est particulièrement fan de son Tarentais, « au lait cru, avec un production vraiment atypique pour un lactique de chèvre, caillé malaxé et salé dans la masse, ce qui donne une texture fine et légère à la fois et un goût caprin original ».
ET PLUS, SI... AFFINÉS
Dans la hotte fromagère du Père Mons, les membres du Club des 1 000 pourront aussi découvrir une Tomme des Bauges d’Alpage (millésime 2024) savoyarde de Dominique Duperier, du GAEC des Neiges à Jarsy. Un Beaufort d'alpage AOP (été 2023), un Délice à la truffe “explosif” avec des lamelles de truffes fraîches, et un Époisses Gaugry au lait cru AOP, incontournable de Noël. Il y aura aussi l'une des nombreuses créations nées de la rencontre entre un producteur et Hervé Mons, le 1924. Une invention récente mais qui porte le nom de l'année précédant la protection du roquefort en appellation d'origine (1925), clin d'oeil assumé pour un fromage rendant hommage au terroir du Grand Massif Central et à sa tradition de « vaches au Nord » (bleu d’Auvergne) et de « brebis au Sud » (roquefort). Le 1924 est donc un fromage au lait mixte, vache-brebis, à la croûte fleurie, brune à rougeâtre, et à la pâte ivoire parsemée de moisissures bleu-vert. Fabriqué au cœur de l'Auvergne et affiné dans les caves Mons à Saint-Haon-le-Châtel, il développe des arômes prononcés de champignons, de noisettes torréfiées et de lait chaud. On craque !
