À Barsac, les terres sur lesquelles repose le Château Climens, 1er Cru Classé de Sauternes Barsac, sont une anomalie géologique. « On est ici sur un plateau calcaire très particulier, unique sur la rive gauche de Bordeaux », explique Jérôme Moitry, directeur général du domaine racheté par son frère Jean-Hubert en 2022. Le calcaire s'est formé il y a trente millions d'années. Le lit changeant du Ciron a ensuite lessivé les graves alentour et mis la roche-mère à nu. L'argile et le sable s'y sont redéposés sur 50 cm à 1 m de profondeur, avant de buter sur une roche calcaire à astéries, faite de fossiles marins. « Ça donne une influence très minérale et très calcaire à nos vins », précise Jérôme Moitry.
On est ici en présence d’un clos de 30 hectares ceinturé de murs en pierres sèches. Au loin, au-delà des rangs de vigne, on distingue les ruines d’un pont baptisé Pont d’Arcole, en référence au site d’une victoire de Bonaparte en 1796 lors de la première campagne d’Italie. Au centre, trône une chartreuse, bâtie de plain-pied à l'origine. Ses propriétaires bordelais n'y venaient que l'été, le temps des vendanges, laissant le reste de l'année à un fermier. Un bail de 1547 lie ce fermage aux Roborel de Climens, magistrats bordelais qui possédaient alors le domaine. Rien n’a bougé depuis. Les Lurton s'y sont succédé pendant cinquante ans, Lucien puis sa fille Bérénice, avant l'arrivée des frères Moitry.
« Nous sommes la cinquième famille depuis cinq siècles, se félicite Jérôme Moitry. Une fierté car Château Climens est très connu pour ses grands vins liquoreux, dont la production a démarré au 19e siècle, avec la découverte et l'exploitation du Botrytis. » L'histoire n'a pourtant pas toujours penché de ce côté. « Au 19e siècle, ce sont les marchés baltes et russes qui ont réclamé des vins très sucrés, rappelle le directeur général. Au point d'effacer la production de vins blancs secs qui prévalait jusque-là, au grand dam des Anglais, grands amateurs de ceux-ci. » C’est cette histoire presque oubliée des vins blancs secs de Barsac que les Moitry ressuscitent, dans la foulée des premiers essais menés par les Lurton à partir de 2018.
Ici, on cultive exclusivement le sémillon. Pas une parcelle de sauvignon, cépage-roi occupant près de la moitié du vignoble bordelais. « Ça a été un très très bon choix fait par Lucien Lurton à l'époque », juge aujourd'hui Jérôme Moitry. Sur d'autres terroirs, le sémillon réclamerait un assemblage pour corriger sa rondeur. Pas à Climens, le calcaire s'en charge. « Ce cépage s'y exprime de manière extrêmement tendue, très fraîche, minérale », confirme Jérôme Moitry. Les mêmes vignes, selon leur âge, donnent le sec ou le liquoreux. Jeunes, elles alimentent les blancs secs, passé soixante ans, elles entrent dans le grand vin liquoreux. Le rendement mesure l'écart entre les deux. « Un pied de vigne, en liquoreux, ça fait un verre, en sec, ça fait une bouteille », détaille Jérôme Moitry.
LE VIN SE FAIT À LA VIGNE
La vendange liquoreuse avance par tries successives, jusqu’à quatre en 2025, à la recherche de la pourriture noble plutôt que de la pourriture aigre qui s'installe dans les grappes trop serrées. Deux menaces pèsent sur chaque millésime. Le mildiou, omniprésent, mais aussi le gel d'avril, de plus en plus précoce à mesure que les hivers se réchauffent. « Il suffit d'un petit gel de -1°C et on perd toute la production, ce qui s'est passé en 2003 », rappelle Jérôme Moitry.
Contre ces aléas, le renforcement des défenses immunitaires du végétal doit beaucoup à Frédéric Nivelle, directeur technique du domaine depuis 1998. « Je suis arrivé un 30 novembre au matin dans un brouillard à couper au couteau, se souvient-il. Le décor a été planté pour moi. » Il s’est intéressé très tôt à la biodynamie, l’appliquant à partir de 2010, jusqu’à obtenir la certification Déméter en 2014. Pour ce scientifique de formation, qui se revendique plutôt de Saint-Thomas (« j'ai besoin de voir pour croire »), le déclic est venu en deux temps. En 2000, d’abord, lorsqu’il assiste à une conférence de Nicolas Joly, pionnier du genre à Savennières. Puis, un jour pas comme un autre. Un ancien maître de chais du domaine, sourcier à ses heures, lui tend un jour deux baguettes de cuivre dénudées. « J'ai traversé la cour, et à un moment donné, les baguettes se sont croisées, s’étonne-t-il encore. Ça a été vraiment un élément déclencheur. »
BIODYNAMIE AVANT TOUT
Frédéric Nivelle a opté pour un raccourci direct, du conventionnel à la biodynamie, sans passer par la case bio. Pour lui, la logique est la même : on a un problème, on cherche une solution. « Le biodynamiste, lui, dans sa philosophie, dans son approche, va s'intéresser aux facteurs à l'origine du bien-être de la plante, détaille-t-il. C’est la différence entre la pathogénèse et la salutogénèse. » Reste que, côté traitement, le cuivre demeure l'unique arme contre le mildiou. Malgré tout, son usage a considérablement diminué. « Il y a quelques décennies, c'était 30-40 kilos qui étaient utilisés, rappelle Jérôme Moitry. Aujourd'hui, on est sur des limitations à 4 kilos par hectare, lissé sur 7 ans. »
À Château Climens, on a davantage recours aux tisanes et aux décoctions, préparées à partir de plantes cultivées ou cueillies alentour, et qui sèchent dans la tisanerie, à l’étage au-dessus de la cave. La prêle géante, plante fossile née des marécages, illustre les principes de la biodynamie. « Elle a été capable de triompher d’une ambiance très humide, elle aide la vigne lors des épisodes de pluie », souligne-t-il. Elle est par ailleurs riche en silice, élément structurant pour la plante. Le retour au fumier composté, en remplacement des intrants azotés, contribue aussi à la bonne santé des vignes de Château Climens. « Dans les mêmes conditions climatiques, on n’a pas eu de moût carencé en 2022, contrairement à 2005 », se félicite Frédéric Nivelle.
Direction le chai. Ici, les fermentations démarrent avec les seules levures indigènes. Le bois y tient une place mesurée, pour ne pas couvrir le sémillon, 12% tout au plus sur le premier vin blanc sec, Petite Lily. Depuis peu, la grande cuvée de blanc sec, Lilium, fait sa vie en Wineglobe, méthode déjà adoptée par quelques vignerons de Loire. « Le gros intérêt du Wineglobe, c'est que c'est un contenant assez protecteur du vin, analyse Jérôme Moitry. Il n'y a pas l'apport de bois et puis il y a surtout une grande pureté. »
PLACE À LA DÉGUSTATION
Pour mieux comprendre le terroir et le travail de l’homme, de la vigne au verre, rien de mieux que de déguster. On commence par Petite Lily. « Un vin que l'on ouvre facilement avec des amis autour d'un repas, très gourmand avec un beau gras », décrit Jérôme Moitry. Asphodèle, premier blanc sec du domaine depuis 2018, élevé en cuve béton, gagne en complexité après cinq ou six ans en bouteille. « Les marqueurs sont les fruits de la passion, les fruits tropicaux, décortique Paul Marchais, directeur commercial et marketing. On pourrait au nez se perdre un peu sur un liquoreux, et pourtant on est purement sur du sec. »
La cuvée Lilium retrouve sur le sec l'équilibre des grands liquoreux de la maison. « Il a gardé cette tension minérale, cette tension du calcaire, et en même temps il y a la richesse du sémillon », confirme Jérôme Moitry. De son côté, Fenouil et Camomille, du nom des deux ânes du domaine, est un vin méthode nature élevé sans filtration et sous 30 mg de soufre. « Il développe une aromatique très herbacée, vraiment différente des autres vins, insiste le directeur général. Il y a un côté crayeux, un côté très minéral. »
Même si les vins blancs secs semblent représenter l’avenir de Château Climens, qui va s’enrichir de 50 ha supplémentaires, la grandeur du domaine réside aussi bien sûr dans le liquoreux. Au singulier, la « petite » cuvée a été abandonnée, au profit du blanc sec sur 15 ha, les 15 ha suivants restant dédiée au 1er Cru Classé en 1855. Lors de notre visite, nous avons eu droit à une verticale en « 6 », 2016, 2006, 1996. On touche là à toute la complexité du botrytis, ce champignon qui perfore le grain, le concentre, et provoque une réaction du raisin qui démultiplie les précurseurs aromatiques. « Vous avez 20 à 30 fois plus d'arômes dans ce type de vin que dans un vin blanc sec ou un rouge normal, développe Jérôme Moitry. Un toucher de bouche très délicat, il n'y a jamais un côté tranchant dans ce vin. »
Ce point ne varie pas d'un millésime à l'autre. Le 2016, jeune et déjà généreux, ouvre sur un large choix d’accords à table. Le 2006 trouve plutôt sa place sur un plateau de fromages, quand le 1996 surprend par une tension intacte après trente ans. « Avec le temps, cette liqueur s'efface, le terroir reprend le dessus », promet Jérôme Moitry. Inutile de choisir entre sec et liquoreux, à Château Climens, le plaisir est double.
