Mi-mars 2026. Le téléphone de David Lavantureux sonne. Numéro inconnu. « Allô ? C’est Alain Ducasse. J’ai goûté votre liqueur de framboise, je veux absolument la servir au grand dîner que je prépare au Louis XV pour la cérémonie du Guide Michelin à Monaco. Il m’en faut 70 bouteilles, j’ai modifié mon menu pour ça. » Le genre de coup de fil qui peut faire basculer un destin. David et son frère Arnaud sont surpris, bien sûr, honorés, encore plus, et surtout inquiets à l’idée de ne pas pouvoir accéder au désir du grand chef. On vous rassure, les flacons arriveront à bon port. Les convives s’en souviennent.
Pourtant, cette liqueur n’en est qu’à ses débuts, lancée officiellement un an plus tôt. Sa mise au point a été le fruit d’un long processus, d’un entêtement, même. « Le résultat final, je l’avais en tête, confie Arnaud, le cadet aux manettes de la liqueur. Je savais exactement ce que je voulais avoir dans le verre. L’objectif, c’était comme si on prenait une poignée de framboises dans le jardin de tes grands-parents, qu’on les écrasait au-dessus du verre pour avoir le goût du fruit plein le nez, plein la bouche, sans que l’alcool ne domine, sans que le sucre ne s’impose. » Entre cette vision et sa réalisation, il s’est écoulé deux ans. « Au début, ça n’a pas marché, avoue Arnaud. Il y avait un côté confiture, il fallait travailler plus, aller plus loin, comprendre, changer les paramètres. Je n’arrivais pas à avoir l’expression pure de la framboise. Tout le monde disait que c’était très bon. Et c’était très bon, en fait. Mais ce n’était pas parfait. » On peut dire que ça l’est désormais, l’onction ducassienne fait foi. Le procédé, lui, reste secret. On sait juste qu’il n’y a pas de distillation, juste une macération.
En revanche, la même méthode appliquée à la fraise aboutit à un échec, il y a trop d’eau dans ce fruit. Sauf peut-être avec la variété mara des bois cultivée en pleine terre par un paysan corse jusqu’au boutiste et confidentiel, loin des circuits industriels qu’Arnaud et David ont aussi écartés pour leurs framboises. « On a essayé avec les meilleures que l’on pouvait trouver à Rungis, c’est zéro », assènent-ils sans détour. Un franc-parler et des valeurs qu’ils appliquent dans cette nouvelle activité mais qui viennent de loin. D’une histoire familiale dont le vin est le fil rouge.
Marine, Gervais, Roland, Brigitte, David et Arnaud
Nous sommes au Domaine Roland Lavantureux, à Lignorelles, dans le nord du Chablisien. Les grands-parents, Marine et Gervais, ont démarré en polyculture, avec un peu de vigne, comme partout autour de Chablis à l’époque, le vin n’est alors qu’une activité parmi d’autres. Le tournant s’amorce avec leur fils Roland, premier de la famille à s’y consacrer entièrement, dans les années 1980, en compagnie de sa femme Brigitte. Ils plantent, passent de 5 à 15 hectares en 10 ans, et construisent une vraie cuverie. Début de l’aventure Lavantureux, avec de la bouteille et du vrac.
La troisième génération s’installe à partir de 2010 pour Arnaud, de 2011 pour David. Et se met aussitôt au travail. « Avec mon petit frère, on a agrandi à nouveau la cuverie en 2012 parce qu’on voulait tout faire en bouteille », raconte David. Les deux se répartissent les rôles, Arnaud à la vigne et à la vinification, David au commercial. Un duo récompensé par la profession aux Trophées Jeunes Talents de Chablis en 2016. « Au départ, on avait 21 ha sur le Chablisien, dont la parcelle de Vau de Vey au climat hyper froid avec une exposition Est, poursuit l’aîné. Là, le soleil est caché le matin par la colline de Léchet et il passe très vite l’après-midi. En plus, il y a une très forte pente, 45% à certains endroits, et que du caillou. »
Sept ans plus tard, un second agrandissement, familial celui-là, redessine le domaine. Ils récupèrent des vignes du côté de leur mère, sur Épineuil, 3,5 hectares de vieux pinots noirs plantés par le grand-père maternel. « C’est énormément de boulot mais c’était des vignes de famille donc on n’a pas hésité à les récupérer, souffle David. On a trois personnes qui ont rejoint l’équipe juste pour ce projet-là, pas très loin, à 20 km en voiture, mais à une heure de route en tracteur. Et les rouges au niveau vigne, ça demande un travail plus conséquent que les blancs, c’est nouveau pour nous. On croit fort à Épineuil, ça va prendre du temps, c’est un vin qu’il faut expliquer, une appellation très petite mais, pour le coup, le réchauffement climatique lui fait du bien. » Ils plantent enfin des blancs sur une appellation également peu connue, Bourgogne Tonnerre, un sol de calcaire plus friable que celui de Chablis.
Au total, le domaine compte aujourd’hui 28 hectares. Une croissance qui reste maîtrisée, les deux frères ont la tête sur les épaules. « Quand on a agrandi la cuverie, l’objectif était de ne pas être pressé, de ne pas être obligé de mettre en bouteille pour accueillir la nouvelle récolte, justifie David. On a maintenant la capacité d’avoir deux millésimes complets en cuverie et plus de deux millésimes en stockage bouteille. »
Des fûts et des bouteilles
Au moment de la vendange, les jus sont pressés pour prendre de l’oxygène, voire s’oxyder un peu, avant le débourbage et les fermentations alcooliques en cuves inox. Une fois que les fermentations sont terminées, une partie est élevée en fûts, une partie reste en cuve. « Quand l’élevage nous paraît bien, on fait l’assemblage des différents contenants, précise David. Selon les millésimes, le plus court élevage, ça va être 11 mois, le plus long, 15-16 mois, selon l’année, selon les besoins du vin, le temps dont il a besoin pour rester au contact des lies. À la vendange, les jus ont déjà des spécificités. S’ils sont très puissants, ce qu’on a beaucoup ces dernières années, avec un potentiel d’alcool assez haut, des arômes assez mûrs, généralement, on les retire des lies plus tôt, sinon la lie va graisser le vin, lui apporter de la structure, de la matière, alors qu’il n’en a pas besoin. C’est le grand défi du Chablisien, ces prochaines années, garder la fraîcheur qui a fait la réputation et la notoriété du vignoble, malgré des années de plus en plus chaudes et des équilibres qui ont beaucoup changé. »
Tandis que la cuverie paternelle originelle reste utile pour le passage en inox, les fûts sont installés dans le nouvel espace. Un passage au bois qui répond à des choix forts. « On trouve que ça apporte de la profondeur, de la complexité, un meilleur potentiel de garde, précise David. Et puis, c’est aussi une question de goût, le type de vin qu’on aime boire avec mon frère. » Face au réchauffement climatique, les proportions évoluent, avec une préférence croissante pour les foudres de 350 litres plutôt que pour la feuillette historique de 132 litres, tombée en désuétude alors que son nom sert toujours à coter le vin en vrac dans le Chablisien. « On a des jus déjà très riches, concentrés, puissants, on a moins besoin d’aller chercher ces spécificités dans les lies, détaille David. Dans les petits contenants, le contact avec les lies, mais aussi avec le bois, est trop important. »
Une machine à cacheter
Toute la gamme est aujourd’hui cachetée à la cire, depuis le millésime 2019, grâce à un robot que les frères ont fait développer sur mesure avec des ingénieurs. Le défaut des machines classiques était de laisser une trace, une goutte, elle disparaît ici grâce à un mouvement pensé pour reproduire le geste artisanal parfait. « Ça nous a permis de gagner beaucoup de temps, se réjouit le vigneron. Elle fonctionne très bien, elle est hyper fiable. » Du prototype testé chez les Lavantureux, la machine est devenue un produit à part entière, commercialisée depuis par ses concepteurs. Pour David et Arnaud, elle a permis d’étendre la cire au-delà des seules cuvées les plus prestigieuses. Il y a un côté esthétique mais David y voit surtout une alliée, en particulier pour des vins vendus tardivement. « Ça améliore le potentiel de vieillissement parce que ça va respirer un peu moins, confirme-t-il. Il faut savoir que les capsules en métal sont percées. Ça nous a permis de cirer toute la gamme, on les garde ainsi, parfois jusqu’à 4 ans avant que la bouteille ne sorte. »
Au Domaine Roland Lavantureux, on perpétue une histoire de temps et de patience, comme toujours dans le monde du vin. Mais on anticipe aussi les défis du dérèglement climatique, on innove, et on explore le vrai goût des choses, dans les bouteilles de vin comme dans celles de liqueur. Des vignerons pleinement ancrés dans le XXIe siècle.
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