On descend quelques marches irrégulières, l’air se resserre, l’humidité rafraîchit l’ambiance. Les fûts occupent l’espace, alignés, simplement numérotés, griffonnés à la craie, certains marqués d’un millésime, d’autres d’un nom de climat. Philippe Pacalet s’arrête devant une barrique, passe la main sur le bois, comme une caresse, mais celle d’un homme bourru, sans filtre (comme son vin).
TOMBER DANS LA BARRIQUE
Rembobinons. Philippe Pacalet est né en 1962 à La Chapelle-de-Guinchay, en Beaujolais. Il est le neveu de feu Marcel Lapierre, figure emblématique de Villié-Morgon, pionnier des vins sans soufre et meneur de la “Bande des 5” dans les années 1980, avec Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet, Guy Breton et Yvon Métras.
Philippe a grandi dans ce cercle où l’on parle déjà de « vin vivant ». Œnologue de formation, il consacre son mémoire aux levures indigènes, sous la direction de Jules Chauvet, négociant, éleveur de vin et chimiste, figure tutélaire des vignerons natures, avant même qu’on les nomme ainsi, né dans le même village que lui. À vingt-six ans, le regretté Henry-Frédéric Roch lui confie la régie du Domaine Prieuré-Roch, à Nuits-Saint-Georges. Pendant dix ans, il y applique ce qui n’a rien d’évident à l’époque : culture biologique, vendange entière, fermentations spontanées, absence de soufre pendant la vinification. Il y impose déjà son style, fondé sur l’élégance du fruit.
En 2001, il s’émancipe pour fonder sa propre maison de négoce à Beaune. Sous un modèle original. Il ne possède quasiment pas de vignes, seulement 1,20 ha à Moulin-à-Vent. À la place, il loue des parcelles (contrats de fermage courts, jusqu’à 7 ans) et achète la récolte chez des vignerons partenaires, entretenant les vignes ou juste triant les raisins sur pied. Il contrôle ainsi environ 20 hectares et vinifie près de 30 appellations différentes, majoritairement en Bourgogne, avec quelques incursions en Beaujolais ou en vallée du Rhône (en particulier avec Matthieu Barret, du Domaine du Coulet, à Cornas). Il revendique ce statut de vigneron sans terre, vinifie au calme dans son chai, mais à partir de raisins sains, qu’il contrôle de bout en bout. Aujourd’hui, il produit autour de 60 000 bouteilles en moyenne, dont 80% partent à l’export, une part importante en Asie. « Je garde toujours 20% de vin pour le marché français », précise-t-il pour notre plus grand bonheur (et celui des membres du Club des 1 000).
UNE LEÇON DE VINIFICATION
Franchement impressionné par ce parcours, ce savoir accumulé depuis plus de 30 ans, on suit le bonhomme entre les barriques, parole crue dans une bouche au sourire souvent matois, regard vif et visage animé sous une tignasse bouclée de savant fou. Dans les cuves bois, les rouges fermentent en grappes entières. Les rafles sont conservées, elles absorbent un peu d’alcool, parfois un demi-degré, davantage sur la syrah. Le choix n’est pas esthétique, il est structurel. Philippe Pacalet parle de salinité des terroirs calcaires, d’équilibre entre maturité et tension, d’une recherche de mesure qui passe par ces détails techniques. Il insiste aussi sur le tri, manuel, méticuleux, et sur les pigeages au pied.
« Il n’y a pas de mécanisation, pas de pompe, pas d’extracteur de jus. » La fermentation s’installe lentement, parce que chaque jour un peu de jus sucré vient nourrir les levures déjà actives.
« Ça fait une fermentation plus lente. Tu écrases du raisin tous les jours, au lieu d’érafler tout et qu’ils reçoivent tout d’un coup. » Et surtout pas de thermorégulation ! « Si tu mets la même température, tu fais les mêmes vins. Il faut laisser faire… Le pommard, c’est plus chaud, par exemple. Il faut garder ces petites différences. Sinon, tu standardises. »
Pour les blancs, après une macération carbonique (fermentation dans une atmosphère saturée en dioxyde de carbone) des grappes entières, la presse dure sept à huit heures.
« On presse longtemps et on ne fait pas de débourbage. On aime bien que le jus soit trouble au début, parce qu’il faut qu’il y ait à manger. Je fais du meursault, pas du champagne. » Ensuite, tout part en fûts de chêne. Les fermentations démarrent spontanément. « Je n’ai jamais acheté de levures mais, si j’avais un problème, je ne l’exclus pas. » Lorsque le processus s’arrête, notamment quand le froid gagne les caves, il peut ajouter un peu de moût concentré rectifié en milieu de fermentation alcoolique, pour relancer la chaleur, éviter que les bactéries ne prennent le dessus. Le soufre est présent, mais à faible dose, à des moments précis. Les vins restent longtemps en fût, le temps de se clarifier naturellement, plutôt que d’être filtrés. L’idée est de laisser le dépôt sédimenter et d’éviter les interventions brutales. « Quand on enlève du tonneau, c’est pour être mis en bouteille par gravité. »
UN AVENIR SOUS SURVEILLANCE
Au coeur d’une dégustation qui nous surprend par l’équilibre atteint sur des millésimes jeunes, y compris des 2025, des tanins déjà fondus d’une fraîcheur incroyable, le ton devient plus grave. Loin de se réjouir de son succès, de la qualité unanimement reconnue de son travail, Philippe Pacalet se renfrogne un peu. Il évoque une moyenne d’environ 25 hectolitres par hectare entre 2015 et 2025, avec plusieurs années sous les 10. Ça va, il n’est pas du genre à faire « pisser la vigne », mais l’inquiétude est là. Il parle du climat, de la grêle, du gel. Il s’aventure aussi sur le dépérissement génétique depuis le phylloxéra. Il a une théorie. Selon lui, le greffage a sauvé la vigne mais figé le matériel végétal. « On aurait dû développer des pépinières à partir de pépins. Le mariage de papa et maman (sic), ça donne de la résistance. » Il semble qu’il voit assez juste. Selon une étude du Mouvement de l’agriculture biodynamique (MABD), ce dépérissement de la vigne serait multifactoriel, lié à la fois aux « conduites viticoles, à la qualité des plants de vignes, à l’émergence de nouveaux pathogènes (ou la re-émergence d’anciens), au rôle du dérèglement climatique tant sur la qualité des plants de vigne disponibles que sur les capacités de la vigne à s’intégrer dans son milieu et à résister à de nouveaux aléas ».
POUR ALLER PLUS LOIN - une dégénérescence génétique de la vigne ?
« C’est bien la crise du phylloxera et les réponses apportées par la filière viticole qui ont marqué le déclenchement de l’appauvrissement du patrimoine génétique des cépages cultivés. En l’espace d’une centaine d’années, le greffage et le clonage ont réduit le nombre de « pieds mère » à quelques individus utilisés pour l’encépagement du vignoble. On se retrouve ainsi confronté à des populations issues d’une diversité génétique extrêmement faible choisies sans prise en considération de leur appartenance au vivant. Et toutes les plantations autorisées ont fait appel au greffage des vinifera sur des porte-greffes d’origine américaine résistants au phylloxera. Les objectifs de rentabilité, de standardisation et d’adaptation à la mécanisation ont été privilégiés, au détriment d’un travail artisanal de qualité. Les maladies telles que le mildiou ou l’oïdium sont alors devenues plus difficiles à gérer. Depuis l’apparition des clones, nombre de vignerons constatent que la résistance de la vigne aux maladies est moindre et que des phénomènes de dégénérescence apparaissent. »
(MABD - février 2024)
Un peu grisé, on termine la dégustation. Philippe Pacalet est rasséréné. Sur un vin encore jeune, il détecte des arômes de popcorn, de sésame grillé. « C’est de la réduction protéique. » Le vin est vivant, toujours. « Ça s’étoffe avec le temps. Comme moi. » Ça ne l’empêche pas de penser à l’après. Reno, son fils, travaille avec lui depuis six ans, à la vigne et à la production. Ania, sa fille, est aussi dans la maison. La transmission se fait dans la continuité. « On ne change pas une formule qui marche. Mais il faudra s’adapter. » Pas tout jeter, pas recommencer à zéro. « Nous, on fait les vins de la même façon, mais ils sont différents », insiste Philippe Pacalet. Une apparente simplicité qui s’appuie sur une science et un instinct redoutables. Mais aussi sur une grande liberté, une farouche indépendance et un refus des certifications qui l’encombrent (même s’il travaille en bio). Sacré personnage pour de sacrés vins !
