Quand un jour au Club, on a proposé aux membres de la viande en « hibernation », on n’en menait pas large. L’épicurien·ne bon teint va chez son boucher, dit bonjour, s’il vous plaît, merci et au revoir après avoir demandé une belle entrecôte bien saignante, un steak haché minute ou un onglet luisant, quasi vivant. Alors, pensez, la barbaque en mode Âge de glace, ça… refroidit. Les morceaux de blondes d’Aquitaine d’Alexandre Polmard sont finalement partis comme des petits buns, générant près de 40 000 € de chiffre d’affaires. Ouf ! En même temps, on n’était pas vraiment inquiets. Tristan avait bien cuisiné l’Alex sur ses pratiques d’élevage, de découpe, de transformation et de conditionnement (avant même d’aller boire des coups avec lui chez Jérôme Bretaudeau). Et il avait tout goûté, c’est son destin, un sacerdoce, une mission pour ce fin palais au pays des serviettes. On était en confiance.
RAPPEL DES FAITS
Le procédé d’hibernation mis en place chez les Polmard repose à la fois sur une maturation en atmosphère contrôlée, dont le secret n’est plus connu que d’Alexandre depuis le décès de son père, et sur une très haute surgélation. Dans une chambre, 16 ventilateurs propulsent du gaz à -41°C pour un ressenti à -120°C. La viande est comme pétrifiée pour l’éternité.
« Récemment, on a sorti des steaks hachés de 2009, raconte Alexandre. On avait l’impression qu’ils étaient frais du jour. Même chose pour des côtes de bœuf de 2014 et 2015, commandées par un client aux Maldives. De la bombe ! »
PERSISTE ET SIGNE
Comme on n’a pas... froid aux yeux, on a remis ça, cette fois avec des produits de la mer surgelés de la Maison du Homard.
LE FROID NÉGATIF, C’EST POSITIF
Au fait. Connaissez-vous la différence entre surgélation et congélation ? C’est une affaire de temps et de température. La surgélation est un process industriel, du grand froid ultra rapide, le produit étant mis en suspension dans un courant d’air ascendant de -30°C à -50°C (plus en ressenti selon la puissance des souffleries), pour atteindre environ -18°C à coeur. La congélation, c’est à la maison, on ouvre la porte à soufflets, on range entre la vodka et les merguez pour le barbecue, on stocke et voilà, ça prend le temps qu’il faut (en évitant quand même les œufs et les fromages à pâte molle, pitié).
Là où la surgélation dégomme les bactéries et fige peu ou prou les propriétés organoleptiques, la texture et les saveurs des produits frais, la congélation provoque, elle, une rupture de la membrane des chaînes d’acides aminés et la création de gros cristaux, notamment dans les aliments riches en eau. Le retour à la normale n’est pas toujours convaincant, ça fuit et c’est ramollo, le goût s’est fait la malle. Si l’on congèle des aliments encore chauds, comme des légumes, qu’il est recommandé de blanchir au préalable, c’est pire et anti-écolo, l’énergie consommée par le freezer est décuplée.
VIVE LA SAISON HORS-SAISON !
La surgélation, ça n’est donc pas le diable. À condition d’être pratiquée dans les règles de l’art. C’est le cas à la Maison du Homard, bien sûr. Les conditions sont simples. Des fruits ou des légumes cultivés en conscience et cueillis à pleine maturité, des viandes bien élevées et bien maturées, des produits de la mer tout juste sortis de l’océan, de la rivière ou d’un bassin de pisciculture responsable, une préparation rapide et soignée et une surgélation immédiate.
Rien ne remplace une cerise croquée sur l’arbre ou une salade encore humide de rosée mais, pour le règne végétal en particulier, la surgélation vaut toujours mieux qu’un produit trop tôt récolté, qui mûrit (non) dans un hangar, un camion, un entrepôt, sur la table de la cuisine ou dans le frigo. Les rayons d’un supermarché n’ont rien à voir avec les rayons du soleil. Double effet Kiss Cool, on respecte la saison, pour le conditionnement, tout en s’en affranchissant, pour la consommation, les aliments surgelés se conservant jusqu’à 8 mois et plus.
ATTENTION DANGER
Ne jamais re-congeler un produit décongelé, les bactéries pourraient se la jouer Hibernatus, vous le saviez mais ça va mieux en le disant.
LAISSEZ-VOUS CONVAINCRE
On en voit qui haussent un sourcil, font une moue dubitative. On vous jure que l’on n’a reçu aucune enveloppe du lobby de l’industrie du surgelé. Tout n’est d’ailleurs pas rose au pays du Grand Froid quant à l’origine des produits, le moment et les conditions dans lesquels ils sont transformés, conservés, transportés et mis en vente. On a tous en tête la listeria hongroise dans des produits surgelés à base de légumes. On pourrait aussi évoquer l’opacité sur la composition de certains plats, avec une pensée pour les chevaux transformés en lasagnes surgelées. Ça ne remet pas en cause la technique. En tout cas, au Club, on y croit, et on continuera de vous proposer des produits surgelés, tant que le niveau de qualité sera aussi élevé que celui de la Maison du Homard (et de Polmard, d’ailleurs ça rime). C’est dit.
